Что такое температурная пастеризация молока?
Пастеризация – это процесс подогревания жидких продуктов до температуры, близкой к кипению. Технология открыта французским микробиологом Луи Пастером в середине XIX века. Преимуществами пастеризации являются простота и дешевизна способа.
При нагревании продукт не доводят до кипения, чтобы уничтожить различные вредные бактерии, но не допустить изменения его положительных свойств. Но жизнеспособные споры все равно остаются, а при возникновении определенных условий начинают развиваться. Из-за этого, например, пастеризованное молоко хранится определенное время при низкой температуре. Пастеризация не изменяет пищевую ценность продукта, не уничтожает полезные ферменты, а вкус оставляет прежним.
Пастеризация бывает нескольких режимов:
-
Длительный режим – продукт нагревают до температуры 63-65 °C и выдерживают в течение получаса. В этих условиях уничтожается почти 100% патогенной микрофлоры, кроме некоторых вредных бактерий, приспособленных к такому температурному режиму. Подходит для цикличной технологии.
-
Короткий режим – продукт нагревают до температуры 75 °C и выдерживают от 30 секунд до минуты. Кроме той микрофлоры, что уничтожается при длительном режиме, уничтожаются еще и термофилы. Немного меняется вкус молока. Подходит для текущей технологии, в которой нуждаются большие предприятия.
-
Мгновенный режим – продукт нагревают до температуры 90 °C и выдерживают несколько секунд. Это самый эффективный режим для уничтожения микробов, но и свойства продукта тоже сильно меняются. Подходит для очень крупных предприятий.
На выбор режима пастеризации влияют определенные условия: объем производства, допустимый уровень изменения продукта, количество оставшихся микроорганизмов. Успешной пастеризацией считают ту, в процессе которой погибла туберкулезная палочка, потому что она самая устойчивая к высокой температуре. Результат обычно выражают в процентном соотношении погибших микробов к их количеству, которое было до пастеризации.
На производстве проводится пастеризация для двух целей. Во-первых, для снижения содержания вредной микрофлоры. Во-вторых, чтобы изготовить необходимый продукт (ряженку или топленое молоко, например).
Процесс пастеризации осуществляется с помощью специальных аппаратов, среди которых стоит выделить ванну длительной пастеризации.
Ванна длительной пастеризации имеет несколько функций:
-
Нагрев молока для пастеризации.
-
Охлаждение молока.
-
Изготовление кисломолочных продуктов.
Ванна длительной пастеризации – это объемная емкость, обеспечивающая термоизоляцию, по форме напоминающая цилиндр, стоящий на прочных опорах. Выполнена она из твердой стали и отлично защищена от повреждений. Ванна оснащается такими необходимыми деталями, которые сохраняют молочную продукцию: миксер, трубы для переливания, устройство отвода конденсата, датчики температуры и автоматики.
Как устроена ванна длительной пастеризации?
ВДП – это емкость для длительной пастеризации, стоящая на четырех опорах. Оно состоит из самой ванны, корпуса и облицовочного покрытия. Перемешивание продукта осуществляется миксером.
Сначала ванна наполняется молоком, а пространство между корпусом и резервуаром – водой. Контролируется этот процесс автоматическим датчиком уровня воды. Чтобы ускорить теплообмен, необходимо включить миксер. Датчик температурного режима, показывающий температуру молока, контролирует и регулирует ее. Охлаждается молоко, когда горячая вода вытесняется ледяной из межстенного пространства. Слив воды происходит напрямую в канализацию.
Комплектация ВДП различная. В некоторых пастеризаторах молока установлено дополнительное оборудование и контроллеры с сенсорной панелью, на которой задаются различные программы для приготовления кисломолочных, сырных и прочих продуктов.
Кроме ванн цилиндрической формы, используются прямоугольные ванны. Мешалки в них плоские, поэтому задействован способ орошения для подогрева горячей водой. Такие ванны быстрее нагреваются из-за большей поверхности нагрева.
Кроме того, что ванны могут быть одинакового объема, прямоугольные все же имеют меньшую глубину, а их верхний край находится ближе к полу. Это значительно облегчает мойку аппарата.
Комплектация и объем ванны длительной пастеризации
Компания «Молокопровод» выпускает 13 вариантов ванн длительной пастеризации объемами от 75 до 1 500 литров. При этом мощность электрического двигателя и частота вращения миксера у всех ванн одинакова – 0,18 кВт и 35 оборотов в минуту соответственно. Максимальная температуры нагрева у всех моделей – 95 °C. Диаметр переливной трубы – 25 мм.
Ванны длительной пастеризации отличаются между собой по параметрам, приведенным в таблице 1.
Таблица 1 – Ассортимент ванн длительной пастеризации компании «Молокопровод»
-
Объем ванны, л
Количество нагревателей, шт.
Мощность нагревателя, кВт
Диаметр сливной трубы, мм
Размеры, мм
Масса, кг
Длина
Ширина
Высота
75
1
15
40
900
700
75
1
100
1
15
40
950
750
100
1
200
2
30
40
1040
840
200
2
250
2
30
40
1100
900
250
2
300
2
30
50
1150
950
300
2
350
2
30
50
1190
990
350
2
400
2
30
50
1220
1020
400
2
500
2
30
50
1290
1090
500
2
600
2
30
50
1340
1140
600
2
650
3
45
50
1370
1170
650
3
800
3
45
50
1440
1240
800
3
1000
3
45
50
1500
1300
1000
3
«Молокопровод» изготавливает ванны длительной пастеризации всех объемов и типов, исходя из предпочтений клиентов.
Подготовка аппарата к работе
Перед установкой аппарата следует внимательно изучить инструкцию и проверить наличие всех комплектующих. Перед пуском необходимо проверить наличие и состояние всех резиновых уплотнений и датчиков. Далее нужно закрыть все крышки аппарата и подключить молокопровод.
Перед использованием аппарат хлорируют и стерилизуют. Для этого в ванну для молочного продукта заливают раствор хлорной извести и прогоняют систему в течение 10 мин, затем тщательно промывают холодной водой.
Достоинства и недостатки
Основными и немаловажными преимуществами можно считать весьма несложную конструкцию, которая гарантирует надежность, удобность в использовании, длительную эксплуатацию, отсутствие влияния на изменение состава продукта и его свойств.
Основными недостатками можно считать довольно крупные размеры аппарата и невысокую производительность при этом.
ВДП в сравнении с другими пастеризаторами расходует больше пара, так как требует больших затрат тепла, чтобы нагреть теплоноситель. Из-за работы даже в таком особенном режиме все равно остаются многие виды вредоносных бактерий.
Ванна длительной пастеризации – это удачный выбор для относительно небольших объемов продукта. Она помогает очистить его, а также оставить при этом состав и вкус практически неизменным.
Гарантия изготовителя
Предприятие-изготовитель «Молокопровод» гарантирует беспроблемную работу ванн длительной пастеризации и соответствие всем требованиям при условии соблюдения заказчиком всех правил транспортировки, монтажа, хранения и эксплуатации. Гарантийный срок составляет 12 месяцев со дня начала эксплуатации ВДП.